Los alimentos ultraprocesados ​​dominan las dietas de los estadounidenses. Esto es lo que nos están haciendo: Disparos

Maria Godoy

Arriba, una manzana sin procesar. Los alimentos ultraprocesados ​​están elaborados con ingredientes fabricados industrialmente que se extrajeron de los alimentos, se procesaron y luego se volvieron a ensamblar para crear comidas no perecederas, sabrosas y convenientes. Meredith Rizzo para NPR ocultar leyenda

Arriba, una manzana sin procesar. Los alimentos ultraprocesados ​​están elaborados con ingredientes fabricados industrialmente que se extrajeron de los alimentos, se procesaron y luego se volvieron a ensamblar para crear comidas no perecederas, sabrosas y convenientes.

Esta mañana, mientras ordenaba mi oficina, encontré una caja abierta de galletas de coco y chocolate empaquetadas que compré el año pasado. La fecha de caducidad había ido y venido hace más de ocho meses. Curioso, tomé un pequeño bocado. Todavía sabían bastante bien.

Una mirada más cercana a la lista de ingredientes reveló algunas cosas con las que ciertamente nunca he horneado, como la carragenina y el triestearato de sorbitán, aditivos que se usan para hacer cosas como espesar, emulsionar y preservar el sabor y mejorar la textura de los alimentos.

Bienvenido al mundo de los alimentos ultraprocesados: productos comestibles elaborados con ingredientes fabricados que se extrajeron de los alimentos, se procesaron y luego se volvieron a ensamblar para crear comidas no perecederas, sabrosas y convenientes.

"Estos son alimentos que son creaciones industriales", dice Allison Sylvetsky, profesora asociada en el departamento de ejercicio y nutrición de la Escuela de Salud Pública del Instituto George Washington Milken.

Y estamos comiendo muchos de ellos. Los alimentos ultraprocesados ​​actualmente representan casi el 60 % de lo que come un adulto típico y casi el 70 % de lo que comen los niños.

La categoría incluye de todo, desde galletas y refrescos hasta salsas en frascos, cereales, panes envasados ​​y comidas congeladas, incluso helados. Es posible que no se dé cuenta de que está comiendo uno, pero mire de cerca y verá muchos ingredientes que no encontrará en su cocina: piense en agentes de carga, aislados de proteína hidrolizada, estabilizadores de color, humectantes.

Dominan el suministro de alimentos. Y un gran y creciente cuerpo de evidencia ha relacionado consistentemente el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados ​​con malos resultados para la salud.

"Cuatro de los seis principales asesinos están relacionados con una dieta inadecuada, que en los EE. UU. probablemente se deba en gran medida a alimentos convenientes, seguros y económicos de los que comemos en exceso", dice Christopher Gardner, director de estudios de nutrición de la Universidad de Stanford. quien ha pasado décadas estudiando los vínculos entre la dieta y las enfermedades crónicas. "Demasiado conduce a la obesidad, a la diabetes tipo dos, a las enfermedades cardíacas y al cáncer".

Gardner dice que la aparición de alimentos ultraprocesados ​​condujo a productos que eran económicos y seguros para comer durante períodos de tiempo más prolongados. "Pero fue demasiado lejos".

El alto consumo de alimentos ultraprocesados ​​se ha relacionado con problemas de salud que van desde un mayor riesgo de obesidad, hipertensión, cáncer de mama y colorrectal hasta morir prematuramente por todas las causas.

Si bien claramente existe un vínculo con la salud, los investigadores aún no están completamente seguros de qué tiene esta categoría de alimentos que parece enfermarnos. Pero un investigador, Kevin Hall, tiene una corazonada.

Si el maíz estuviera en un espectro de procesamiento de alimentos, la mazorca de maíz es el alimento natural, las palomitas de maíz caseras y el maíz enlatado se procesan mínimamente pero aún están hechos principalmente de maíz, y las hojuelas de maíz con sabores, sal y colorantes agregados son ultraprocesadas. Meredith Rizzo para NPR ocultar leyenda

Si el maíz estuviera en un espectro de procesamiento de alimentos, la mazorca de maíz es el alimento natural, las palomitas de maíz caseras y el maíz enlatado se procesan mínimamente pero aún están hechos principalmente de maíz, y las hojuelas de maíz con sabores, sal y colorantes agregados son ultraprocesadas.

Una de las razones por las que los alimentos ultraprocesados ​​probablemente contribuyan a los problemas de salud parece obvia: tienden a ser bajos en fibra y altos en calorías, sal, azúcar agregada y grasa, todos los cuales están relacionados con malos resultados para la salud cuando se comen en exceso.

Pero en 2009, investigadores en Brasil propusieron que no eran solo los nutrientes los que hacían que estos alimentos no fueran saludables, sino el grado de procesamiento al que se someten estos alimentos.

Kevin Hall, investigador principal de los Institutos Nacionales de Salud, donde estudia la obesidad y la diabetes, dice que cuando escuchó esta teoría por primera vez, se mostró escéptico.

"Me pareció una forma realmente extraña de pensar en la ciencia de la nutrición porque, después de todo, los nutrientes parecen ser importantes para la nutrición", dice Hall.

Hall diseñó un estudio para descubrir si había algo en esa teoría. Ahora, la mayoría de los estudios que han relacionado los alimentos ultraprocesados ​​con los efectos nocivos para la salud son observacionales, que solo pueden mostrar correlaciones, no pueden probar causa y efecto. Lo que hizo Hall fue diferente: en 2019, preparó el primer ensayo controlado aleatorio para comparar la dieta ultraprocesada con una basada en alimentos menos procesados.

Hall utilizó el sistema de clasificación NOVA, desarrollado por investigadores brasileños, que clasifica los alimentos en función de la cantidad de procesamiento que experimentan. Distingue entre alimentos sin procesar o mínimamente procesados, como una mazorca de maíz o guisantes congelados; alimentos procesados, como atún enlatado en aceite o carnes ahumadas, que generalmente tienen dos o tres ingredientes; y alimentos ultraprocesados, que se crean con formulaciones de ingredientes elaborados con técnicas industriales.

Hall reclutó a 20 voluntarios adultos sanos para que permanecieran en una instalación de los NIH durante un período de cuatro semanas. Los participantes fueron asignados aleatoriamente a una dieta ultraprocesada o mínimamente procesada durante dos semanas a la vez, luego cambiaron a la otra dieta durante otras dos semanas. Las personas que seguían la dieta ultraprocesada recibían comidas como raviolis de carne de res enlatada, ensalada de pollo hecha con pollo enlatado, tater tots y hot dogs. La dieta sin procesar incluía principalmente frutas, verduras y carnes sin procesar; piense en bacalao al horno servido con papa al horno y brócoli al vapor.

A ambos grupos se les sirvió el doble de calorías de las que necesitarían para mantener su peso corporal, y se les dijo que comieran tanto o tan poco como quisieran. Ambas dietas se combinaron nutricionalmente, por lo que cada comida contenía esencialmente la misma cantidad total de grasa, azúcar, sal, fibra, carbohidratos y proteínas.

Los resultados tomaron a Hall por sorpresa.

"En cierto modo esperaba que... no habría ninguna diferencia", dice Hall. "Pero, de hecho, lo que vimos fue que cuando estaban en la dieta ultraprocesada, comían unas 500 calorías por día más que cuando estaban en la dieta no procesada y aumentaban de peso y grasa corporal", pusieron. en alrededor de 2 libras en promedio.

Con la dieta sin procesar, las personas terminaron comiendo menos y perdieron peso.

Los hallazgos sugirieron fuertemente que no era solo la sal, el azúcar y la grasa, sino algo sobre la naturaleza altamente procesada de estos alimentos lo que impulsaba a las personas a comer en exceso y aumentar de peso. Gardner, que no participó en ese estudio, está de acuerdo en que hay una señal en los datos que debe explorarse. "Hay algo allí", dice.

Pero, ¿qué es exactamente ese algo?

Actualmente, Hall está ejecutando otro experimento de control aleatorio diseñado para ayudar a descubrirlo. Esta vez, ofrece a los participantes variaciones de las dietas ultraprocesadas para explicar por qué las consumimos en exceso.

Él dice que una razón podría ser que estos alimentos tienden a contener más calorías por bocado, en parte porque a menudo se les quita el agua para que se mantengan estables. O puede ser que tiendan a presentar combinaciones irresistibles de grasa, sal y azúcar con más frecuencia, y en niveles más altos, de lo que normalmente ocurre en los alimentos no procesados.

"Si podemos averiguar qué tienen los alimentos ultraprocesados ​​que impulsan a las personas a comer en exceso y aumentar de peso en exceso, entonces al menos podemos identificar cuáles evitar", dice Hall, y tal vez eventualmente descubrir cómo rediseñar estos alimentos en productos más saludables que aún tienen el beneficio de ser baratos y convenientes.

"Creo que ese es realmente un camino a seguir" para los alimentos envasados, dice Hall.

Incluso entre la gama de alimentos procesados ​​actualmente en el mercado, "no todos los alimentos ultraprocesados ​​son malos", dice el Dr. Fang Fang Zhang, epidemiólogo nutricional de la Escuela Friedman de Ciencias y Políticas de Nutrición de la Universidad de Tufts, quien ha estudiado el aumento del consumo de ultraprocesados ​​y los riesgos para la salud asociados.

Los alimentos clasificados como ultraprocesados ​​son aquellos que tienen muchos ingredientes añadidos como colorantes artificiales, azúcares añadidos, emulsionantes y conservantes. Una manzana puede sufrir un procesamiento mínimo cuando se convierte en puré de manzana. Pero cuando se convierte en una tarta de manzana no perecedera o gomitas de caramelo con azúcares añadidos, colorantes y saborizantes, estos alimentos se consideran ultraprocesados. Meredith Rizzo para NPR ocultar leyenda

Los alimentos clasificados como ultraprocesados ​​son aquellos que tienen muchos ingredientes añadidos como colorantes artificiales, azúcares añadidos, emulsionantes y conservantes. Una manzana puede sufrir un procesamiento mínimo cuando se convierte en puré de manzana. Pero cuando se convierte en una tarta de manzana no perecedera o gomitas de caramelo con azúcares añadidos, colorantes y saborizantes, estos alimentos se consideran ultraprocesados.

Por ejemplo, señala los panes integrales empaquetados. Según el sistema de clasificación NOVA, la mayoría de los panes producidos en masa se consideran ultraprocesados. Pero si tienen poca o ninguna azúcar agregada y altos niveles de fibra, podrían ser una opción saludable, dice Zhang. Su investigación encontró que el consumo de yogur estaba relacionado con un menor riesgo de cáncer colorrectal en las mujeres, a pesar de que los yogures del estudio calificaron como ultraprocesados ​​porque contenían azúcar agregada.

Ese tipo de ejemplos es una de las razones por las que algunos críticos quieren que se modifique el sistema de clasificación NOVA para permitir distinciones más matizadas, de modo que no todos los alimentos ultraprocesados ​​sean vilipendiados.

Aun así, Zhang dice que hay suficientes investigaciones que relacionan los alimentos ultraprocesados ​​con problemas de salud, por lo que tiene sentido tratar de reducir nuestro consumo en general, especialmente cuando estos alimentos tienen un alto contenido de sal, azúcar y grasas.

Y eso también se aplica a los niños, dice ella. Si bien la evidencia que vincula el consumo de alimentos ultraprocesados ​​en niños con problemas de salud es limitada, Zhang señala que la evidencia es bastante sólida en adultos, y "los hábitos dietéticos en los niños a menudo se trasladan a la edad adulta". Por lo tanto, reducir ahora podría ayudar a los niños a tener una mejor salud en el futuro.

Christopher Gardner de Stanford está de acuerdo, aunque preferiría centrar el mensaje en lo que la gente debería comer. "Si les va a decir qué evitar, los estadounidenses a menudo son lo suficientemente inteligentes como para elegir otra cosa que es igual de mala o peor", dice Gardner.

Le preocupa, por ejemplo, que si una familia con un presupuesto ajustado escucha que la salsa de espagueti envasada está ultraprocesada, en lugar de optar por una comida casera bastante saludable de pasta servida con salsa envasada con verduras y carne magra, podría optar por para comida rápida.

¿Su consejo? Concéntrate en comer una dieta que sea principalmente a base de plantas, aunque eso no tiene por qué significar nada de carne. Y si está considerando comer un alimento envasado, lea la lista de ingredientes. "Si realmente no tienes idea de cuáles son algunos de esos ingredientes, probablemente hayas ido demasiado lejos", dice Gardner.

Gardner forma parte del comité asesor independiente que revisa la evidencia científica y hace recomendaciones que informarán el desarrollo de la próxima iteración de las pautas dietéticas de EE. UU. que se emitirán en 2025. Dice que los alimentos ultraprocesados ​​son uno de los temas que están considerando. Algunos países, incluidos Brasil, Perú y Uruguay, tienen pautas dietéticas que recomiendan específicamente comidas recién preparadas y evitar los alimentos ultraprocesados.

En última instancia, Zhang dice que la carga de elegir alimentos más saludables no debería recaer únicamente en los consumidores, especialmente cuando se trata de preparar a los niños para una mejor salud a largo plazo.

"Es necesario que toda la sociedad preste atención a esto, que trabajen juntos, incluida la industria alimentaria, incluido el gobierno, para poder reducir la cantidad de alimentos ultraprocesados ​​que consumen nuestros niños en su día", dice.